Rượu sake, còn được gọi là Nhật Tửu, là đồ uống có cồn truyền thống của Nhật Bản, có nguồn gốc từ thế kỷ thứ 3 hoặc thứ 4. Truyền thuyết kể rằng, khi gạo được nấu chín và nhai bởi thợ làm bánh mỳ, một loại chất lỏng ngọt ngào gọi là “Kuchikami no Sake” đã được tạo ra. Dần dần, người Nhật đã hoàn thiện kỹ thuật sản xuất Sake, sử dụng koji (một loại nấm mốc) để lên men gạo.
NGUỒN GỐC
- Không ai biết chắc về nguồn gốc của Sake nhưng một số nhà nghiên cứu lịch sử ẩm thực cho rằng món đồ uống này được ủ từ những năm 300 trước Công Nguyên, một vài thế kỷ sau nền văn minh lúa nước xuất hiện tại Nhật Bản.
- Người Nhật thời xa xưa nhai cơm, hạt kê và hạt dẻ rồi nhổ vào một chiếc bình lớn, cho tới khi họ phát hiện ra men và enzyme nấm có thể thay thế nước bọt thì cách ủ Sake mới được hình thành và cải tiến qua nhiều thế kỷ.
- Rượu Sake là một phần trong nghi lễ cổ xưa, được dùng để tẩy trần trong các đền thờ. Người Nhật cho rằng uống Sake đem lại cảm giác đặc biệt như đang được dịch chuyển đến một thế giới khác, thoát tục và tâm hồn thanh thản.
- Theo truyền thống ở Nhật, người ta dùng rượu Sake để ăn mừng trong các dịp lễ hội, ngày mùa cùng các nghi thức cúng tế, dâng hiến cho thần linh. Vì vậy có thể nói đây là một loại rượu mang đậm tính tâm linh gắn liền với cuộc sống của người dân xứ hoa anh đào.
CÁC LOẠI RƯỢU SAKE
Tùy vào loại gạo và nguồn nước mà rượu Sake sẽ có hương vị khác nhau, chưa kể có vô số hãng sản xuất rượu Sake lại cho ra nhiều sản phẩm đa dạng trên thị trường.
Dưới đây là 4 loại Sake Nhật Bản tiêu biểu nhất:
- Daiginjo: loại rượu cao cấp nhất với hương vị nhẹ nhàng, phảng phất mùi trái cây, thưởng thức lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng. Gạo dùng để sản xuất Daiginjo được xay xát 60%.
- Ginjo: hương vị thơm và nhẹ, thường được ướp lạnh khi phục vụ. Phần trăm xay nhuyễn gạo dao động ở mức 40%.
- Junmai: hương vị hơi nồng và mùi thơm nhẹ, được sản xuất từ gạo xay xát khoảng 30%, men Koji và nước lọc tinh khiết.
- Honjozo: thanh nhẹ và thơm hơn so với Junmai, thưởng thức ở nhiệt độ phòng hoặc hơi ấm. Gạo xay xát 70% với nước tinh khiết, men Koji và men bia.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE NHẬT
Sake được sản xuất tương tự như cách người ta làm ra bia, tuy nhiên bia được làm từ men của mạch nha để chuyển hóa tinh bột thành đường, trong khi Sake dùng một loại men khác để thực hiện quá trình này.
Các nguyên liệu để sản xuất Sake rất đặc biệt, từ nguồn nước tinh khiết và trong suốt trên thượng nguồn, những ngọn núi, những thác nước, sông, hồ xanh biếc. Người Nhật có câu: “Ở đâu có nguồn nước ngon, ở đó có nhà máy sản xuất rượu Sake”. Đúng thật là đối với việc làm rượu thì nước là một yếu tố vô cùng quan trọng, chất lượng của rượu ảnh hưởng rất nhiều từ nguồn nước và những khoáng chất có trong nó.
Đối với rượu Sake, ngoài nước thì gạo cũng là một phần quan trọng. Những loại gạo được trồng chuyên dụng để sản xuất rượu Sake có tên gọi là Shuzo Kotekimai hay Sakamai. Trước khi nấu rượu, người ta phải mài những hạt gạo này để lấy phần lõi trắng ở giữa chứa hàm lượng tinh bột dồi dào nhất dùng cho việc lên men, đồng thời gạt bỏ đi phần chất béo và protein ở lớp vỏ ngoài.
Sau đó, gạo được mang đi rửa và ngâm trong một khoảng thời gian nhất định rồi đem nấu thành cơm. Quy trình tiếp theo là để cơm lên men với một loại vi nấm có tên là Koji trong thời gian từ 35 – 48 giờ, khiến tinh bột bị phân hủy và chuyển hóa thành đường.
Nhiệt độ và độ ẩm trong hầm nấu rượu sẽ được theo dõi điều chỉnh liên tục 3 – 4 một lần để cho ra một mẻ rượu thơm ngon, chuẩn vị.
Công đoạn tiếp theo là thúc đẩy quá trình lên men để tăng thêm hương vị cho rượu:
- Lên men Moto từ 14 – 28 ngày: đem vi nấm Koji, nấm men, cơm nấu hòa cùng nước.
- Lên men Moromi từ 18 – 32 ngày: tiếp tục hòa trộn thêm vi nấm Koji, cơm nấu và một lượng nước vào trong Moto thành 3 giai đoạn liên tục trong 4 ngày.
Hoàn tất quá trình trên, rượu Sake thô sẽ được ép chia thành hai loại: rượu Seishu trắng trong và rượu Sakeasu trắng có bã. Tùy theo hãng sản xuất mà rượu sẽ được lọc qua một loại than bột tinh chế hoặc không lọc để giữ nguyên hương vị tự nhiên vốn có.
Cuối cùng, những bình rượu Sake được mang đi ủ trong một thời gian nhất định trước khi đem đi xuất khẩu khắp nơi trên thế giới.
Hy vọng qua bài viết này, bạn đã phần nào hiểu được về ý nghĩa cũng như xuất xứ của rượu sake. Giống như rượu nếp của Việt Nam, Sochu của Hàn Quốc hay Tequila của Mexico, rượu Sake cũng mang đậm nét văn hóa của người bản xứ và ngày càng được yêu thích rộng rãi trên thế giới.
